La conformazione geografico-ambientale del Cilento, composta da macchia mediterranea con arbusti, cespugli ed erbe basse, offre un nutrimento ideale per capre e pecore, e fornisce al loro latte una particolare nota aromatica, oltre a un contenuto elevato di acidi grassi insaturi e ridotto di colesterolo.
La Cacioricotta è il formaggio tipico del Parco del Cilento e del Vallo di Diano. Viene prodotto dall’unione fra il latte di capra e di pecora, con l’eccezione del periodo giugno-agosto, quando la lattazione delle pecore termina ed è possibile produrlo solo con il latte di capra.
La lavorazione di questo prodotto è semplice ma molto importante perché permette di conservare la maggior parte delle sostanze proteiche. Il latte viene filtrato e messo in una caldaia, dove si riscalda a circa 90° per pochi minuti; successivamente viene raffreddato a 36-39° per favorire la coagulazione, che avviene in 25 o 35 minuti con l’impiego di caglio di capretto. A questo punto si procede alla rottura in piccoli grumi della dimensione di un chicco di riso e la cagliata viene messa sotto siero per alcuni minuti, prima di essere trasferita nelle “fuscelle”, canestri di giungo che facilitano la gocciolatura. Dopo 3 o 4 ore dalla messa in forma, quando ormai i liquidi sono sgocciolati via, si procede alla salatura a secco. Negli 8 o 10 giorni successivi, la cacioricotta riposa su assi di legno all’interno di locali asciutti tra i 10 e i 13°, e ogni giorno le forme vengono rivolatate.
Da non sottovalutare il pecorino, che si caratterizza per il suo sapore aromatico e leggermente pungente. Dopo la filtrature, il latte viene versato in recipienti di rame dove raggiunge la temperatura di 36° o 40° e viene addizionato di caglio di agnello o di capretto. Trascorsi 40 minuti si procede alla rottura violenta della cagliata tramite un attrezzo in legno, fino ad avere dei piccoli grumi. La si lascia riposare per circa 15 minuti, prima di metterla nelle fuscelle. A sgocciolatura avvenuta, le forme vengono scottate nel siero residuo per circa trenta minuti; infine, a 24 ore dalla messa in forma, si procede alla salatura. La stagionatura, effettuata in locali ventilati tra i 12 e i 15° (umidità: 75/80%) dura dai 3 mesi a un anno.
